Cómo medir tus mermas reales (sin volverte loco)
Medir merma suena complicado pero no lo es. Aprende el método simple que usan las cocinas profesionales.
Medir merma es simplemente comparar lo que compraste contra lo que realmente usaste como producto vendible. No necesitas un sistema complejo — necesitas una báscula y la disciplina de pesar en dos momentos.
(Peso inicial − Peso aprovechable) ÷ Peso inicial × 100
Pollo: (1000g − 750g) ÷ 1000g = 25% de merma
Para merma en crudo: el test de rendimiento
Pesa el ingrediente como lo compras (ej. 1 kg de pollo entero). Límpialo como lo usas. Pesa lo aprovechable. La diferencia es tu merma real. Hazlo una vez por ingrediente clave y tendrás tu estándar.
Para merma de almacén: el conteo de desperdicio
Durante una semana, anota todo lo que tiras por caducidad o mal estado. Una libreta junto al bote de basura basta. Al final de la semana sabrás qué insumos se te echan a perder y cuánto te cuestan.
Para merma de porcionado: pesa las porciones
Pesa 10 porciones del mismo platillo servidas por distintas personas. Si varían mucho, ahí tienes merma invisible: cada gramo de más, multiplicado por tus ventas, es dinero que regalas.
Aplica el 80/20: mide la merma de tus 5 insumos más caros y de mayor volumen. Esos representan la mayor parte de tu costo. Medir la merma de la sal es perder el tiempo; medir la del corte de res no.
Una báscula de cocina cuesta menos que lo que pierdes en una semana de mermas no medidas. Es la mejor inversión de control de costos que existe.
Haz un test de rendimiento con tu proteína principal: pésala cruda, límpiala, pesa lo aprovechable. Registra esa merma real en tu insumo dentro de Kostu.
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