Mermas en crudo vs. cocción: la diferencia que más confunde
Dos tipos de merma, dos momentos distintos — y los dos impactan tu food cost de formas diferentes.
Hay dos momentos en los que pierdes ingrediente: antes de cocinar (limpieza) y durante la cocción (evaporación, encogimiento). Kostu los maneja por separado porque tienen naturalezas distintas.
Costo de compra ÷ (1 − % merma)
Aguacate $45/kg con 30% merma = $64.28/kg real
Si tu receta especifica cantidades en peso ya cocido (ej. «200g de pollo cocido»), activa la opción «isCookedWeight» en esa receta. Kostu aplicará automáticamente la merma de cocción al calcular cuánto pollo crudo necesitas.
Mermas típicas de proteínas
Pollo: 20–30% crudo, 25–30% cocción. Res: 15–25% crudo, 30–35% cocción. Cerdo: 18–28% crudo.
Mermas típicas de vegetales
Aguacate: 25–35%. Jitomate: 10–15%. Cebolla: 8–12%. Limón: 40–45%.
Mermas típicas en cocción
Carnes: 25–35%. Aves: 20–30%. Mariscos: 20–25%.
Elige tu insumo proteína principal y verifica que tenga registrada la merma en crudo correcta.
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