¿Cuánto merma el pollo (y otros alimentos) al cocinarlos?
Pollo, res, verduras: cuánto pierdes al limpiar y cocinar cada uno — y cómo afecta el costo real de tu receta.
Hay dos momentos en los que pierdes ingrediente: antes de cocinar (limpieza) y durante la cocción (evaporación, encogimiento). Kostu los maneja por separado porque tienen naturalezas distintas.
Merma en crudo
cáscara, hueso, grasa, tallos
Merma de cocción
agua, grasa, reducción de volumen
Costo de compra ÷ (1 − % merma)
Aguacate $45/kg con 30% merma = $64.28/kg real
Si tu receta especifica cantidades en peso ya cocido (ej. «200g de pollo cocido»), activa la opción «isCookedWeight» en esa receta. Kostu aplicará automáticamente la merma de cocción al calcular cuánto pollo crudo necesitas.
Mermas típicas de proteínas
Pollo: 20–30% crudo, 25–30% cocción. Res: 15–25% crudo, 30–35% cocción. Cerdo: 18–28% crudo.
Mermas típicas de vegetales
Aguacate: 25–35%. Jitomate: 10–15%. Cebolla: 8–12%. Limón: 40–45%.
Mermas típicas en cocción
Carnes: 25–35%. Aves: 20–30%. Mariscos: 20–25%.
Elige tu insumo proteína principal y verifica que tenga registrada la merma en crudo correcta.
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